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探析浓 香型白酒生产技术

浏览次数: 日期:2013年2月20日 15:32

        原酒生产
  
  浓香型 白酒的生产是以原酒酿造为基础的,原酒的等级、质量特 点决定了成品酒的等级、质量特点。控制原酒的各个环节,才能稳 定和提高原酒质量。
  
  1、粮食。浓香型 白酒的生产原料为高粱(单粮)或以高粱为主(多粮)。各种粮 谷均含有一定量的淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维 生素及无机元素等。不同的 原料所产的酒风味不同,相同的原料因品种、产地不同,产酒也 存在一定的差异。另外,粮香对 白酒香气也起着一定的填充作用。近年来,行业盛行多粮酿酒,有的企 业甚至采用九种粮食酿酒。企业要 结合当地实际及目标市场消费者的喜好,以及企 业的生产特点来选择。同时,企业需注意两点:一是原 料的粉碎度随季节、工艺调整,二是用前要去杂,避免给产品带来异味。
  
  2、配料。在诸多工序中,配料工 序是区分各企业工艺的分水岭,它决定 了蒸馏及其后工序的操作。老五甑 配料法是应用最早的,也是较粗糙的配料法,分层配 料法是在前者的基础上发展而来的更精准的配料法,目前被广泛采用。
  
  3、发酵力。各企业 所选用的糖化发酵剂种类及用量不尽相同,有的添加糖化酶、干酵母辅助发酵,这样就 存在池内发酵力高低不同的问题。从工艺角度上讲,酿造高档白酒、名白酒 须严格控制糖化发酵剂用量,以免产生过剩发酵现象;而低档白酒、短发酵 期白酒则应适当加大糖化发酵剂量以提高淀粉利用率。无论如何,曲子的 糖化发酵力要与工艺、原料、环境等匹配。
  
  4、原则与个性。白酒生产受气候、节气、原材料、人员、设备、环境等多种因素影响,生产实 践中要认真贯彻“稳、准、细、净”的酿酒原则,近几年,该原则 又有了新的内涵,精细操作,严密监视发酵动态,适时调整工艺参数。
  
  “一长二高三适当”的工艺 路线适合浓郁型酒的生产,“三多二长”的工艺 适合绵柔型酒的生产,多粮投料、“两花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技术 则是淡雅型古井贡酒的生产工艺,采用小 窖酿酒则是河套王等淡雅型酒的生产特点。
  
  贮存管理
  
  白酒贮 存是白酒生产区别于其它食品生产的重要环节。
  
  1、白酒贮 存首先要有良好的贮存环境,酒库符 合白酒厂卫生规范的要求,定期清扫,杜绝尘土、潮湿、积水、异味等现象。
  
  2、对贮存 一段时间的产品组织人员复评,了解其变化情况,正确定级,为下一 步勾调创造条件。
  
  3、建立健全管理制度,如制订 白酒作业指导书等规范白酒贮存。
  
  勾调
  
  勾调是 白酒产品的成型关,科学的 勾调能有效利用资源、降低生产成本,保证符 合产品执行标准,体现企 业产品的风格特点。笔者认为,勾调环 节要重点解决口味一致性及货架期质量两个问题。有许多 公司采用了微机勾兑法,不但实现了量化处理,也大大 提高了勾兑效率。山东青 州云门酒业还采用了预勾兑、大容量 贮存的手段稳定酒质,保证产 品灌装前的贮存期。
  
  检验技术
  
  1、低温试验。随着低 度白酒的快速发展,低度白 酒产量已占白酒总产量的70%,有的地区如山东、广东等 则以低度白酒为主导。低度白 酒的风行也带来了遇冷浑浊的难题,各企业 纷纷通过强化吸附、更换过滤设备来改进,并设置 一定的低温做冷冻试验,试验温度从0℃—8℃不等,保证了 货架期的感官质量。
  
  2、全项检验。白酒产品标准由感官、理化及 卫生指标等部分组成,只有进 行逐批次的全项检验才能保证产品符合相关标准并保持一致性。在食品 安全形势严峻的情况下,企业更 不要忽视卫生安全指标的检验工作(自检或委托检验),以免给 消费者带来伤害。
  
  3、试喝。产品正式上市前,消费者 可能对其缺乏了解,因此许 多企业组织部分消费者进行试喝试验,并根据 反馈意见改进产品,都取得了较好的效果,大大降低了市场风险。这也符 合用户至上的经营理念,值得推广。
 

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